متاسفانه مدتی است که در شبکه‌های اجتماعی و سایت‌های اینترنتی عنوان میشود که عسلی که شکرک بزند عسل مرغوبی محسوب خواهد شد و این رخداد دلیلی برای کیفیت بالای عسل معرفی میشود. در ادامه می خواهیم این مطلب را باز کنیم ( آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند ) و ثابت کنیم شکرک بستن عسل دلیل خوبی برای مرغوبیت عسل نیست.
در اینجا سه سوال مطرح است که لازم است از همه‌ی کسانی که می گویند شکرک زدن عسل نشانه مرغوبیت است پرسیده شود:
۱. چه نوع عسل‌هایی شکرک نمی‌زنند؟
جواب این عزیزان این است که عسل‌هایی که حرارت داده شده‌اند و عسل صنعتی (عسل تقلبی)
توضیح کوتاهی در مورد عسل صنعتی
عسل صنعتی ( دست ساز یا اصطلاحا زنبور ندیده ) به مایعی مذاب و شیرین و خوش طعمی شبیه عسل گفته میشود که با ذوب کردن شکر با حرارت بالا توسط دستگاه ذوب‌کن و با اضافه کردن اسانس گیاهان مختلف تولید شده و در بسته بندی‌های شیک به بازار عرضه میشود. این نوع عسل تقلبی نه تنها هیچ خواص مفیدی ندارد بلکه به شدت مضر است و باعث انواع بیماری‌ها از جمله دیابت و سرطان میشود.
نکته: خب تا اینجا فهمیدیم فقط عسل‌های تقلبی یا زنبورندیده و عسل‌های طبیعی حرارت دیده شکرک نمی‌زنند.
۲. طبق گفته بالا پس چه عسل‌هایی شکرک میزنند؟
بی شک جواب این دوستان به این سوال این است:
کلیه عسل‌های وحشی و طبیعی
۳. پس تکلیف عسل تغذیه شده با آب شکر چه میشود؟ آیا این عسل‌ها هم شکرک میزنند؟
این جاست که هیچ جوابی برای شما ندارند!
واقعیت این است که در هنگامی که زنبور عسل در حال جمع آوری شهد و به اصطلاح تولید عسل است اگر به زنبور عسل، شربت شکر بدهند زنبور به جای استفاده از عصاره گل‌ها و گیاهان از شربت آماده استفاده میکند که در نهایت یک عسل شکری تولید میشود که به آن عسل تغذیه‌ای گفته میشود که این عسل نیز وقتی در محیط سرد ( دمای بین ۵ تا ۲۰ درجه سانتی گراد) قرار بگیرد شکرک می‌زند.
با توجه به صحبت‌های بالا در مورد عسل‌های شکرک زده می‌توانیم اینگونه نتیجه گیری کنیم:
- عسل حرارت زیاد ندیده
- عسل زنبوردیده هست و توسط زنبور تولید شده است
- شکرک بستن عسل مرغوبیت عسل را تایید نمی‌کند چون یک عسل تمام شکر خورده هم شکرک می‌زند.
تا اینجای مقاله به این نتیجه رسیدیم که هم عسل طبیعی و هم عسل تغذیه‌ای (شکری) شکرک می‌زند. حتما برای شما هم سوال است که:
تفاوتشان در چیست؟
همانطور که دیدید این مقاله با سوال « آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟! » آغاز میشود؛ به طور خلاصه در جواب این سوال باید گفت:
خیر! زیرا عسل شکری شکرک می‌زند و عسل طبیعی رس می‌بندد.
اینجا است که باید واقعیتی به نام رس بستن عسل طبیعی و تفاوت آن با شکرک زدن عسل تغذیه‌ای ( عسلی که با آب شکر دادن به زنبور عسل توسط زنبور تولید شده است ) را یادآوری کنیم! ما با ایجاد این تفاوت مانع سواستفاده بعضی از افراد سودجو و مانع بدبین شدن مردم به کریستالی شدن عسل‌ها می‌شویم.
در جواب بالا به دو اصطلاح اشاره شده است؛ شکرک زدن و رس بستن که هر دو به فرایند تغییر حالت عسل از شکل مایع به جامد گفته میشود آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن یا رس بستن) می گویند چیزی جز پدیده تبلور ( بلور شدن، کریستالیزاسیون ) نیست.
عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده‌ای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی کریستالیزاسیون، پدیدار می گردد.
مطالب پیشنهادی: روش تشخیص عسل طبیعی از تقلبی بدون آزمایش
دوستان ومصرف‌کنندگان عزیز متوجه شدید که تمامی عسل‌های زنبوردیده کریستالی می‌شوند اما واقعیتی که وجود دارد این است که عسل طبیعی و وحشی رس می‌بندد و عسل‌های شکری نامرغوب شکرک (قندک) میزنند و رس و شکرک دو عمل کاملا متفاوت می‌باشند با خصوصیاتی ظاهری متفاوت و قابل تشخیص که در ادامه مورد بحث قرار میگیرد.
تفاوت عسل رس بسته با شکرک زده
۷ تفاوت رس بستن عسل طبیعی با شکرک زدن عسل شکری:
- رس بستن مربوط به عسل طبیعی است اما شکرک بستن مربوط به عسل تغذیه‌ای (شکری).
- رس بستن حالت نرم و کرم مانند ( شبیه رغن نباتی جامد یا کرم کارامل) دارد در برخی مواد دارای دانه‌های ترد و نازک است ولی شکرک بستن حالت سفتی دارد و دانه‌ها شبیه به دانه شکر هستند و حین مصرف زیر دندان صدا می‌دهد.
- عسل رس بسته به محض ورود به دهان با بزاق و گرمی دهان آب میشود اما عسل شکرک زده نیاز به جویدن دارد و زمان بیشتری جهت آب شدن نیاز دارد.
- رس بستن در برابر برش سطحی مقاومت ندارد اما شکرک مقاومت میکند و قاشق را به خود می گیرد به گونه ای که اگر نوک یک قاشق را به صورت کاملا آهسته روی سطح یک عسل رس بسته بکشید خیلی راحت برش می‌خورد مثل برش کره حیوانی و در برابر قاشق مقاومت نمی کند ولی عسل شکرک بسته در برابر فشار قاشق مقاومت کرده و حالت چسپناک و سختی برای حرکت قاشق ایجاد می کند و باید فشار زیادی به قاشق وارد کرد تا بتوان تکه ای از آن را جدا کرد.
- در دمای معمولی ( بین ۵ تا ۲۰ درجه و مناسب ترین دما دمای ۱۴ درجه است ) عسل طبیعی به صورت کاملا یکنواخت در تمام نقاط ظرف کدر و کریستالی میشود یا این کدر شدگی از ناحیه پایینی شروع میشود و رس می‌بندد و به سمت بالا می‌آید اما معمولا (و نه همیشه) شکرک بستن عسل از بالا شروع میشود.
- در یک حجم ثابت عسل شکرک بسته از عسل رس بسته به دلیل وجود ساکارز زیاد سنگین تر و فشرده تر است.
- هنکام میل کردن عسل رس بسته، معطر و سبک بوده ولی شکرک زده بیشتر طعم شیرینی سنگینی را در دهان ایجاد می‌کنند.
نکته : معمولا در عسل‌های کیفیت متوسط یا عسل که نتیجه مخلوط کردن عسل طبیعی و عسل شکری هستند هم رس می زنند و هم شکرک یعنی اینکه عسل طبیعی کرم مانند میشود و عسل شکری دانه‌های سفت خودش را ایجاد میکند یعنی پدیده‌ای شبیه به مخلوط دانه‌های شکر و عسل حاصل میشود.
آیا عسل طبیعی شکرک می بندد؟ آیا عسل طبیعی قندک می‌زند؟
دیدیم که شکرک زدن عامل مرغوبیت عسل نیست بلکه رس بستن یکی از نشانه‌های مرغوبیت عسل طبیعی است تفاوت های ظریفی بین این دو پدیده وجود دارد که باید به آنها توجه کرد.
خلاصه مطلب بالا پاسخ به این سوال است که: آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟ آیا عسل طبیعی قندک می‌زند؟
همانطور که دیدیم جواب این است: خیر، عسل طبیعی رس می‌بندد!
در زیر به به عوامل رس بستن عسل طبیعی می‌ژردازیم.
چه عواملی موجب رس بستن عسل طبیعی می‌شوند؟
- عسل طبیعی در دمای کمتر از ۵ درجه و بالاتر از ۲۵ درجه سانتی گراد رس نمی‌زند. در عین حال مناسب ترین دما برای رس بستن عسل ۱۴ درجه سانتی گراد است.
- تولید آنزیم آمیلاز یا دیستاز توسط زنبور عسل، یکی از علل کریستالیزاسیون به حساب می آید.
- کهنه بودن قاب کندوها و وجود داشتن مواد خارجی در آنها
- نوع گیاهانی که در فرآیند تهیه عسل مورد استفاده قرار می گیرند، در کریستالیزاسیون موثر است. به گونه‌ای که عسل به دست آمده از بعضی از گیاهان زودتر و برخی دیرتر متبلور می‌شوند.
- میزان قند گلوکز در رس بستن عسل موثر است. عسل گیاهانی مانند آفتابگردان، یونجه، پنبه و شبدر به علت گلوکز بالا سریعتر رس می زنند اما عسل اقاقیا تا ۴ سال کریستالیزه نمی‌شود.
- نوع انبارداری، شرایط نگه داری، بسته بندی و ترکیبات عسل، وجود ناخالصی و ذره‌های موم باقی مانده در عسل همگی در روند و میزان رس بستن موثر است.
مطالب پیشنهادی: عسل و نقش آن در سلامت و درمان
با سپاس و تشکر بابت این مطلب فوق العاده و مفید
من سالهاست که زنبوردار و فروشنده عسل طبیعی هستم و با موارد گفته شده در این مطلب کاملا موافقم و تشکر می کنم از شما که با انتشار اینگونه مقالات به خریدارن و فروشندگان عسل طبیعی کمک می کنید.
سلام و درود
از لطف و نظر جنابعالی تشکر می کنم و امیدوارم مفید واقع بشه.
سعی ما این است که در کنار عرضه محصولات طبیعی و سنتی ناب و با کیفیت مقالات و مطالب مفیدی هم در این راستا منتشر کنیم.
موفق و پایدار باشید