دمپخت عدس از جمله غذاهای محلی پادنا است که از دیرباز در این منطقه پخته می‌شده و در بین اهالی محبوبیت زیادی داشته است بطوریکه در هفته بیش از چندبار غذای اصلی سفره خانواده‌های پادنایی بوده است.
این غذای سنتی و خوشمزه هنوز هم طرفداران زیادی دارد و از جمله غذاهایی است که در طول هفته حداقل یکی دوبار مهمان سفره‌های مردم خوب پادنا است.
طرز تهیه دمپخت عدس خوشمزه محلی پادنا
این غذای سنتی و خوشمزه در پادنا به سه روش طبخ می‌شود:
- دمپخت عدس ساده
- دمپخت با سبزی‌های محلی
- دمپخت لاپلویی (دمپخت گوشتی، دمپخت مرغی، دمپخت کوگی (کبکی)، دمپخت بلدرچینی …)
در این آموزش ابتدا روش پخت دمپخت عدس ساده را به شما می‌گویم و سپس به آموزش دو روش دیگر می‌پردازم.
مواد لازم برای دمپخت ساده
| مواد لازم | میزان |
|---|---|
| برنج ایرانی | 4 پیمانه |
| عدس ریز محلی | 2 پیمانه |
| نمک | به میزان لازم |
| روغن حیوانی | 8 قاشق غذاخوری |
نکاتی برای تهیه مواد لازم دمپخت عدس
- برای تهیه دمپخت عدس حتما از برنج ایرانی استفاده کنید. پیشنهاد من استفاده از برنج کامفیروزی و یا برنج چمپای بویراحمدی است که عطر و طعم خوبی دارد.
- در پخت دمپخت از عدس ریز ارگانیک همین منطقه استفاده می‌کنیم نه از عدس درشتی که برای عدس پلو استفاده می‌شود.
- روغنی که در مراحل پخت و موقع کشیدن این غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد، روغن زرد گاوی و محلی پادنا است که در گویش محلی روغن خاش گفته می‌شود.
روغن حیوانی طعم فوق‌العاده‌ای به این غذا می‌دهد و بهتره بگم خوردن دمپختک عدس بدون روغن محلی خوب، لطف و صفایی ندارد!
مراحل پخت دمپخت عدس ساده
ابتدا عدس ریز را پاک می‌کنیم و بعد از شستن با یک لیتر آب می‌گذاریم روی حرارت تا خوب پخته و نرم بشود. توجه کنید که زمان پخت بستگی به عدس دارد بطوریکه بعض از عدس‌ها بعد از نیم ساعت با حرارت ملایم نرم نرم می‌شوند و بعضی دیگر به اصطلاح ناپز است و مدت زمان بیشتری برای پخت لازم دارند.
این زمان ممکن است گاهی به دو ساعت هم برسد که می‌توانید برای دفعه‌های بعد از زودپز استفاده کنید و یک ربع و یا کمی بیشتر به آن زمان بدهید تا عدس نرم شود.
در صورت استفاده از زودپز کمی روغن به موادتان اضافه کنید تا مانع از بسته شدن ماسوره با پوست عدس شود و بخار به راحتی خارج شود.
بعد از این مرحله ابتدا نمک را اضافه و بهم می‌زنیم؛ سپس برنج را که از قبل به مدت 2 ساعت خیسانده‌ایم به عدس اضافه می‌کنیم.
نکته‌ای که در اینجا باید به آن دقت کنید میزان آب عدس هست. برای پخت عدس باید به اندازه‌ای آب بریزید که بعد اتمام پخت، برای 4 پیمانه برنج شما 5 پیمانه آب عدس باقی بماند. اگر آب عدس زیاد باشد به خاطر لعابی که برنج ایرانی و عدس می‌اندازد، برنج را نرم می‌کند و بهم می‌چسبوند و به اصطلاح شفته می‌شود.
دفعه‌های اول پخت دمپخت بهتره که آب عدس را پیمانه کنید که مطمئن باشید این آب برای دمپختک شما اندازه باشد. بعد از چند بار تجربه پخت این غذا، دست شما می‌آید که آب عدس چقدر باشد و نیازی به پیمانه کردن ندارید.
طوری آب بریزید که نیازی نباشد از آب عدس بردارین، کته کردن برنج در آب عدس جدا از طعم خوبی که به دمپخت می‌دهد باعث می‌شود که از تمام خواص بی‌نظیر عدس هم بهرمند شویم.
میزان نمک هم بستگی به ذائقه شما دارد. اما بطور کل به ازای هر پیمانه برنج و عدس یک قاشق چایخوری نمک نیاز است. که برای این میزان 6 قاشق چایخوری نمک مناسب است.
خب بعد از اضافه کردن برنج اجازه می‌دهیم که دون برنج به اندازه لازم نرم شده و آب برنج کشیده شود. اگر قبلا تجربه کته درست کردن را داشته‌اید در این مرحله به خوبی متوجه می‌شوید که برنج چقدر باید نرم بشود.
سعی کنید بعد از افزودن برنج به عدس دیگه مواد داخل قابلمه رو بهم نزنید چون باعث می‌شه دمپختک شما وا بره و شفته بشه!
از قابلمه‌ای استفاده کنید که متناسب با میزان مواد شما باشد. در مرحله نرم شدن برنج حرارت باید زیاد باشد و درب قابلمه باز باشد.
بعد از اینکه آب آن کشیده شد دور تا دور قابلمه را جمع می‌کنیم و 3-4 قاشق از روغن حیوانی را روی مواد می‌گذاریم. سپس دمی میذاریم و در قابلمه رو می‌بندیم و اجازه می‌دهیم تا دمپخت عدس ما با حرارت خیلی ملایم حدود 2 ساعت کاملا دم بکشد.
حالا دمپختک عدس ساده اما خوشمزه ما آماده است! دمپخت را در دیس بکشید و 4 تا 5 قاشق غذاخوری از روغن گاوی را با حرارت ملایم آب کرده و روی آن بریزید و نوش جان کنید.
دستور پخت دمپخت عدس لاپلویی
اگر دوست داشته باشید که دمپخت شما لاپلویی باشد می‌توانید از گوشت گوسفند استخوانی، مرغ، کبک، بلدرچین به عنوان لایی استفاده کنید.
بسته به سلیقه خودتان یکی از موارد بالا را انتخاب و آماده کنید. سپس با کمی پیاز، نمک و کمی زردچوبه سرخ کنید و بهش آب جوش اضافه کنید و بگذارید خوب بپزد، بطوری که آب آن تمام شده و به روغن بشیند.
دمپخت ساده را به روشی که گفتم تا مرحله قبل از دم زدن آماده کنید (تا قبل از گذاشتن روغن و دمی) سپس مواد لایی را در وسط برنج و عدس گذاشته بطوریکه برنج روی مواد را بپوشاند. حالا به همون روشی که در دمپختک ساده گفتیم، دمپخت لاپلویی را دم بزنید و سرو کنید.
معمولا دمپخت لاپلویی انتخاب اول مهمانی‌های خودمانی اهالی پادنا است.
پیش‌ترها بیشتر دمپخت کوگی و دمپخت گوشتی درست می‌کردند که به ترتیب از کبک وحشی و گوشت تازه گوسفندی برای تهیه آنها استفاده می‌شده است.
دمپخت با سبزی‌های کوهی پادنا
در پادنا دمپخت را گاهی اوقات با سبزیجات کوهی درست می‌کنند که سبزی آن معمولا یک یا ترکیبی از دو یا سه سبزی وحشی زیر است و به آن دمپخت علفی می‌گویند:
لُپو (والک) – لیزک (بن سرخ) – سیر زمینی (سیر موک) – سیر چمنی – پرموسیر (برگ موسیر کوهی)
طریقه پخت دمپخت علفی
برای پخت دمپختک به این روش برای 4 پیمانه برنج، یک پیمانه و نیم تا 2 پیمانه سبزی کوهی خشک کافی است؛ که از قبل به مدت یک ربع با آب ولرم بخیسانید و سپس آبکش کرده و به عدس در حال پخت اضافه کنید. پس از پخت عدس و سبزی سایر مراحل دمپخت ساده را انجام دهید.
اگر دوست دارید دمپخت را با سبزی‌های کوهی پادنا بپزید بهتر است دیگر از مواد لاپلویی استفاده نکنید تا طعمی متفاوت را تجربه کنید.
در پادنا گاهی از لوبیا چشم بلبلی و گاهی از ماش (دمپخت ماشکی) به جای عدس استفاده می‌کنند.
گاهی چند عدد گوجه را در یک پیاز سرخ می‌کنند و به عدس اضافه می‌کنند و سپس دمپختک را می‌پزند که به آن دمپخت گوجه می‌گویند.
شما هم این غذای ساده‌ی محلی را درست کنید و در کنار خانواده از خوردن آن لذت ببرید.
سلام خانم مظفری خیلی خوب و عالی توضیح دادین من خیلی از سبک نوشتنتون خوشم اومد امیدوارم که با همین روند ادامه بدین و غذاهای سنتی ایران رو معرفی کنید
خیلی عالیه
دمپخت عالیه من خودم بیشتر با گوشت درست می کنم تا الان با کبک و بلدرچین درست نکردم باید خوشمزه باشه حتما امتحان می کنم. ممنون
ممنون خیلی خوب و با حوصله توضیح دادین